Aber was ist denn eigentlich drin in den Fleischersatz-Produkten? Und ist der Griff zum Ersatzprodukt tatsächlich die nachhaltigere und gesündere Wahl? Wir räumen einmal ordentlich auf, gucken uns genau an, was drin ist und klären alle Fragen rund um das Thema Fleischersatz.

Kurz vorweg: Wir verwenden den Begriff „Fleischersatz“ für Produkte, die in Geschmack, Konsistenz und Textur Fleisch ähneln sollen und dieses tatsächlich auch bezüglich des Proteingehalts (zumindest in der Menge, nicht aber unbedingt in der Qualität) ersetzen sollen. Gemüsepattys, Pilze oder auch Tofu sind tolle Fleischalternativen, auf die wir später noch einmal zurückkommen.

Fake Food oder Real Food?

Hier können wir gleich zur Sache kommen: Fleischersatz-Produkte sind hochverarbeitete Lebensmittel. Wie auch sonst soll so viel Fleischgeschmack in eine Masse kommen, die kein Fleisch enthält? Doch auch hier machen kleine Feinheiten nochmal einen Unterschied.

Beim Einkauf lohnt sich ein sehr genauer Blick auf die Zutatenliste. Ob Lupinen, Soja, Weizeneiweiß oder Reis – auf die Basis kommt’s an. Besonders Weizeneiweiß und Soja sind beliebte Basis-Zutaten in Fleischersatz-Produkten. Lupinen und Soja haben gegenüber den anderen Zutaten den Vorteil, dass sie eine ordentliche Menge an Proteinen liefern. Und das braucht unser Körper zum Muskelerhalt und -‍aufbau. Gucken wir uns den Proteingehalt der Fleischersatz-Produkte an, sieht es dort im Durchschnitt eher mau aus. Nur die wenigsten können mit einem naturbelassenen Steak mithalten. Stattdessen liefern sie uns zum Teil deutlich höhere Mengen an Kohlenhydraten.
Lebensmittel wie schwarze Bohnen oder auch die kalorienarme Jackfruit aus Indien werden zurzeit noch etwas seltener als Basis eingesetzt. Besonders aber die Jackfruit gewinnt immer mehr Aufmerksamkeit. Denn ihr unreifes, faseriges Fruchtfleisch erinnert schon ganz ohne Zusatzstoffe und große Verarbeitung an Fleisch. Das spart einige Verarbeitungsschritte, allerdings ähneln die Nährwerte einer Jackfruit denen einer kohlenhydratreichen Kartoffel, weshalb sie aus ernährungsphysiologischer Sicht leider nicht beim proteinreichen Fleisch mithalten kann.

Die Stiftung Warentest hat 20 Fleischersatz-Produkte getestet und in überraschend vielen Produkten Rückstände von Mineralölen gefunden. Dazu muss allerdings gesagt werde, dass der Test bereits 2016 stattgefunden hat und seitdem die Rezepturen teilweise angepasst wurden. Wenn dich die aktuelle Lage interessiert, kontaktiere am besten den Verbraucherservice des jeweiligen herstellenden Unternehmens. Einige reagieren schnell auf die Ergebnisse von Stiftung Warentest.

Steht auf konventionellen Produkten (also nicht Bio-Produkten) Palmöl oder Palmfett auf der Zutatenliste, sollte das Produkt am besten nicht den Weg bis in den Einkaufswagen finden, denn der ökologische Schaden bei der Produktion des Palmöls und -‍fetts ist riesig. Und über gentechnisch verändertes Soja freut sich unser Körper nicht. Wer das umgehen möchte, achtet am besten auf das Bio-Siegel auf der Verpackung. Die Siegel von Demeter, Bioland und Naturland verbieten nicht nur Gentechnik, sondern auch den Einsatz von Carrageen, einem Verdickungsmittel, das in Verdacht steht, verschiedenste Krankheiten zu fördern und das Immunsystem zu schwächen.

Vorsicht ist vor allem geboten, wenn es um das Thema Nachhaltigkeit geht. Denn alles, was einen weiten Weg zurücklegen muss, um auf unsere Teller zu gelangen, geht mit einer schlechten Ökobilanz einher. Ein kleiner Tipp: Lupinen werden meist in Deutschland angebaut und auch bei Sojabohnen kann auf das Herkunftsland geachtet werden (Bio-Soja kommt häufig aus Europa, nicht Südamerika).

Wir empfehlen, Fleischersatz-Produkte am besten so zu verwenden:

• LINSEN-CEVAPCICI MIT JOGHURTSOSSE
• BURGER MIT ERBSENPATTY
• SELLERIE-SCHNITZEL MIT CHAMPIGNONS
• SESAM-TOFU-STÄBCHEN MIT GEMÜSENUDELN

… und die essenZ daraus:

Fleisch ersetzen? Ja, gerne! Aber lieber selbstgemacht als regelmäßig zu hochverarbeiteten Fleischersatz-Produkten zu greifen. Und wenn dann doch mal kein Weg daran vorbeiführt, haben Produkte mit Bio-Siegel klar die Nase vorn!

(Janina Kaiser)

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