„Unverarbeitete, frische Lebensmittel sind gut und industriell verarbeitete Lebensmittel sind schlecht“ – Worte, die in der Ernährungswelt schon oft ausgesprochen wurden und auch in einigen Empfehlungen zu einer gesunden Ernährung wiederzufinden sind. Doch wo genau wird bei dieser Definition die Grenze gezogen? Zählt deine Tasse Kaffee am Morgen schon zu den verarbeiteten Lebensmitteln, da die Kaffeebohnen schließlich zuvor geröstet wurden? Und was ist mit dem Quark, der in der Schüssel danebensteht? In der Natur würde man ihn so schließlich auch nicht finden …

Genau diese Fragen stellte sich auch die brasilianische Forschergruppe um Monteiro et al. und entwickelten ein Klassifizierungssystem, das Lebensmittel grob in 4 Stufen anhand des Verarbeitungsgrades unterteilt (von unverarbeitete bis hochverarbeitete). Das sogenannte NOVA-System soll den Einfluss der Lebensmittelverarbeitung auf die Nahrungszufuhr und die Gesundheit der Menschen besser untersuchbar machen. Die Unterteilung in vier Gruppen wurde wie folgend vorgenommen:

Noch steckt die Forschung des Einflusses von (un)verarbeiteten Lebensmittel auf die Gesundheit in den Kinderschuhen. Dennoch konnten schon einige Beobachtungen gemacht werden:

• Sättigung: Der regelmäßige Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln wirkt appetitanregend und führt zu einer Zunahme der Körperfettmasse. Mehr zu diesem Phänomen kannst du in unserem Blogpost „ECHTES ESSEN FÜR DIE GEWICHTSABNAHME“ lesen.
  
  
• Energiegehalt: Durch einen hohen Gehalt an Zucker, Salz und Fetten (v. a. die gesundheitsbedenklichen Trans-Fettsäuren) in industriell gefertigten Produkten steigt sowohl das Verlangen, diese Produkte immer wieder zu sich zu nehmen (die sogenannte Naschformel, von der du auch mehr in unserem Blogpost „FAKE FOOD – GEFAHRENGUT FÜR DEN KÖRPER“ lesen kannst, als auch die enthaltenen Kalorien. Die Sättigung durch diese Lebensmittel ist jedoch weiterhin gering, wodurch u. a. Übergewicht und Adipositas begünstigt werden.
  
  
• Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen: Nicht ganz so neu ist die Entdeckung, dass viele Verarbeitungsschritte, welche mit langem Erhitzen, Druck, Sauerstoff etc. durchgeführt werden, den Gehalt an empfindlichen Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen verringern. Nicht ohne Grund wird pasteurisiertem (also haltbar gemachtem) Orangensaft meist das während der Verarbeitung verloren gegangene Vitamin C im Anschluss künstlich wieder hinzugefügt.
  
  
• Versorgung mit Ballaststoffen: Stark verarbeitete Lebensmittel enthalten meist deutlich weniger Ballaststoffe als die frischen Lebensmittel, wie sie in der Gruppe 1 zu finden sind. Das Lieblingsobst der Deutschen, der Apfel, ist dafür ein wunderbares Exempel. Frisch enthält er pro 100 g durchschnittlich 2 g Ballaststoffe. Apfelmus hingegen enthält nur 1,2 g und Apfelsaft nur noch 0,2 g. Warum Ballaststoffe für dich und insbesondere deinen Darm so wichtig sind, kannst du in diesem Blogpost von uns zum Thema Ballaststoffe herausfinden.
  
  
• Zusatzstoffe: Hoch verarbeitete Produkte enthalten eine Vielzahl an Zusatzstoffen. Durch einen häufigen Verzehr dieser steigt die Gefahr unerwünschter Nebenwirkungen – auch das Risiko an Allergien, Asthma oder Krebs zu erkranken, kann laut Verbraucherzentrale steigen. Wenn dich dieses Thema interessiert und du endlich den Durchblick im Zusatzstoff-Dschungel haben willst, bekommst du diesen in unserem Blogpost "E 414, E 129, E 450, … – DEM KLEINGEDRUCKTEN AUF DER SPUR"!

Das immer größer werdende Interesse in der Wissenschaft, Lebensmittel anhand ihrer Qualität und Verarbeitung zu bewerten, ist für essenZ nicht neu. In unseren Rezepten verwenden wir vorrangig unverarbeitete, manchmal auch minimal verarbeitete Lebensmittel – und verlieren dabei trotzdem die Praktikabilität für den Alltag nicht aus den Augen. Denn gute Gerichte brauchen nicht viel Chichi und Tamtam, sondern einfach gute Zutaten. Auch in unseren Blogposts und Podcast-Folgen greifen wir immer wieder Themen wie Real Food vs. Fake Food, Bio-Lebensmittel und Zusatzstoffe auf. Denn wir stellen mit Erschrecken fest, wie sich die Supermarktregale und die Werbeanzeigen immer stärker mit Lebensmitteln der 3. und 4. Gruppe füllen, obwohl sie keinem Körper auf Dauer und in der Menge wirklich guttun.

(Saskia Neumeier)

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