Wo kommen die Milchprodukte her?
Die Antwort eines Kindes würde wohl lauten: aus der Kuh! Das ist richtig, aber nicht vollständig. Auch Schafe oder Ziegen und natürlich auch Stuten oder Esel liefern Milch.
Wenn du es noch ein wenig genauer wissen möchtest, dann schau doch auf das 
Etikett. Dort findest du beispielsweise so einen Hinweis:
Diese Abkürzung könntest du dann mit Hilfe einer Suchmaschine ausfindig machen und erkennen, welche Molkerei das Milchprodukt hergestellt hat. Mehr zur Kennzeichnung von Milchprodukten findest du auch auf den Seiten der Bundeszentrale für Ernährung (BzfE).
Übrigens! Milch kommt immer von Tieren. Aber es gibt natürlich eine Ausnahme: Und das ist die Kokosmilch. Nur diese darf sich als pflanzliches Produkt Milch nennen, weil sie schon vor der offiziellen Namensregulierung so hieß. Für die neueren Milchalternativen wie Hafer-, Reis- und Sojadrink & Co. ist die Bezeichnung Milch offiziell nicht gestattet.
Was kann man beim Einkauf von Milchprodukten beachten?
Die Qualität von einem Milchprodukt hängt von der Milch selbst und deren Verarbeitung ab – und nicht vom Preis!
Folgendes kannst du berücksichtigen:
- Bio
Die Tiere haben eine artgerechte Haltung genossen, d.h. unter anderem: Bio-Futter, regelmäßiger Auslauf (frische Luft für deren Gesundheit), mehr Weide- und Stallfläche pro Tier, geregelter/kontrollierter Medikamenten-Einsatz und Ausschluss von Massentierhaltung.
- Fettgehalt (Beispiel Joghurt)
Magermilchprodukte mit sehr geringem Fettgehalt: Bei Joghurt liegt der Fettgehalt dann bei 0,1% – das restliche Fett aus der Milch verwenden die Molkereien dann für die Herstellung von Sahne, Butter und dergleichen.
Fettarme Milchprodukte: Bei Joghurt liegt der Fettgehalt dann bei 1,5 %.
Vollmilchprodukte: Bei Joghurt liegt der Fettgehalt dann bei mindestens 3,5 %.
Joghurt nach griechischer Art / Rahmjoghurt mit einem Fettgehalt von10 %.
Die Auswahl des Fettgehaltes bleibt dir überlassen. Du kannst frei nach deiner persönlichen Geschmacksvorliebe wählen, denn es spricht nichts gegen Vollmilchprodukte!
- Homogenisierung
Die Homogenisierung hat nichts mit der Haltbarmachung der Milch (s. unten) zu tun. Es ist ein Verfahren, das die meisten Molkereien anwenden, damit sich das Milchfett nicht oben auf der Milch absetzt. Für die Homogenisierung wird – einfach formuliert – die Milch mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst und auf eine Oberfläche gespritzt. Beim Aufprall verringert sich die Fettteilchengröße auf ein Sechstel bis ein Achtel der Originalgröße. Diese Strukturänderung führt dazu, dass sich das Fett homogen mit den anderen Bestandteilen der Milch (Wasser, Eiweiße, Mineralstoffe) mischt und nicht mehr oben auf der Milch schwimmt. Manche mögen das Fett nicht sehen, aber es ist trotzdem in kleinsten unsichtbaren Teilchen drin – und diese kleinen Partikel stehen im Verdacht, von manchen Menschen nicht gut vertragen zu werden.
Wenn eine Milch zur Herstellung eines Milchproduktes nicht homogenisiert wurde, schreibt der Hersteller dieses häufig auf das Produkt. Der Bio-Verband Demeter verbietet prinzipiell das Homogenisieren.
Wie verwendet man Milchprodukte?
Hier sind der Freiheit keine Grenzen gesetzt. Klassisch gut ist der eiweißreiche Start in den Tag mit einer guten Portion Quark oder Joghurt. Sehr praktisch geht’s mit den Overnight-Oats. Oder trifft der Exotik-Joghurt-Quark deinen Geschmack? Joghurt und Quark bieten sich natürlich auch als Grundlage für ein feines Dessert an. Hast du schon die fantastischen Quarktaler probiert? Sahne zu Erdbeeren oder anderem Obst als Low-Carb-Alternative zum Kuchen ist ein Traum. Und wenn’s unter der Woche mal schnell gehen soll, findest du in unseren Rezepten auch immer wieder die Milchprodukte, weil sie einfach gut tun und lecker sind!
Joghurt und Quark mögen es aber nicht so gern heiß, so dass sie besser nicht beim Kochen eingesetzt werden. Dafür bieten sich eher die fettreicheren Milchprodukte wie Schmand, Crème fraîche und Sahne oder auch Käse an.
Was macht die Milchprodukte so wertvoll?
Milchprodukte enthalten alle Eiweiß – aber unterschiedlich viel. Checke und vergleiche am besten die Nährwerttabellen auf den verschiedenen Produkten. Joghurt enthält beispielsweise weniger als Quark oder Hüttenkäse. Wer sich gern eiweißreich ernähren möchte, greift daher lieber zum Quark oder mischt ihn mit etwas Joghurt.
Der Milchfettgehalt variiert ebenfalls, ist aber kein Problem – nicht einmal wenn es um das Gewicht geht, wie eine Studie von Rautiainen et al. im Rahmen der sogenannten Women’s Health Study mit mehr als 18.000 Frauen über 45 Jahren beschreibt. Der Verzehr fettreicher Milchprodukte hatte sogar klare Vorteile, wenn das Gewicht nicht steigen soll.
Milch – ganz gleich von welchem Tier – enthält immer einen Anteil an Milchzucker (Laktose). Wer die Laktose nicht verträgt, kann zu laktosefreien Produkten greifen. Da die Laktose beim Reifen abgebaut wird, enthält Milch am meisten Laktose, gefolgt von Joghurt. Noch weniger Laktose hat Quark und gereifter Käse ab 6 Monaten gilt als laktosefrei.
Milchprodukte sind unsere größte Calciumquelle! Die Mineralstoffe – auch das Magnesium – können wohl durch die Milchsäurebakterien besser aufgenommen werden, so dass dieses für die milchsäurereichen Milchprodukte spricht. Täglich ein kleiner Becher Joghurt oder ein Glas Buttermilch, Kefir und Co. ist zudem gut für dein Immunsystem.
Zu guter Letzt noch ein Wort zur Haltbarmachung, da ich immer wieder feststelle, dass Fettgehalt und Haltbarmachung in der Milch verwechselt werden.
Haltbarmachung der Milch
Rohmilch und Vorzugsmilch:
Diese zwei sind unbehandelte Milchvarianten, die nur gekühlt werden. Rohmilch gibt es nur „ab Hof“. Die Vorzugsmilch darf nur von staatlich zugelassenen und kontrollierten Milchbetrieben hergestellt werden. Da sie nur wenige Tage haltbar ist, ist sie selten im Handel/Supermarkt zu finden.
Frische Milch:
Frische Milch wird pasteurisiert, d.h. auf 72-75°C für eine kurze Zeit erwärmt, um einen Großteil der zum Verderb führenden Keime abzutöten. Die Milch ist dann mehrere Tage (ca. 7-11 Tage) haltbar.
ESL – Längerhaltbare Milch:
Diese Milch wird zusätzlich mit Druck durch Filter entkeimt. Durch dieses Verfahren verlängert sich die Haltbarkeit auf etwa 21 Tage. Manche Milchtrinker schmecken bei dieser Milch den Unterschied zur oben beschriebenen frischen Milch.
H-Milch:
Diese Milch wird für sehr wenige Sekunden auf über 135°C (ultra-)hocherhitzt . Durch dieses Kochen wird die größtmögliche Anzahl an potenziell zum Verderb führenden Keimen abgetötet, wodurch die verschlossene Milch selbst ohne Kühlung mehrere Monate haltbar ist. Milchliebhaber erkennen den Kochgeschmack häufig sehr schnell.
Es gibt wie bei den Milchprodukten (s. oben) auch in der Milch unterschiedliche Fettgehalte. Diese sind unabhängig von der Haltbarmachung.
Einfach ausgedrückt: Das eine ist der Fettgehalt, das andere ist die Dauer, wie lange die Milch haltbar ist.
Beispiele:
- Es gibt eine fettarme (1,5%) frische Milch. Und es gibt eine Vollmilch (3,5%), die frisch ist. Beide wurden pasteurisiert, sind also ca. 7-11 Tage gekühlt haltbar. Aber sie unterscheiden sich in ihrem Fettgehalt.
- Es gibt eine frische Vollmilch (3,5%). Und es gibt eine H-Milch (3,5%). Sie unterscheiden sich nicht im Fettgehalt, wohl aber in der Länge der Haltbarkeit.