Auch wenn vegetarische Alternativen immer mehr Grills erobern (unsere Favoriten haben wir in unserem Blogpost „VEGGIE-GENUSS VOM ROST“ beschrieben), ist die Bratwurst nach wie vor der Klassiker auf dem Rost. Ein Grund mehr für uns, mal genauer hinzuschauen und den Dauerbruzzler unter die Lupe zu nehmen, denn es war eigentlich schon eine hervorragende Idee, leicht verderbliches Fleisch durch die Verarbeitung zu Würstchen länger haltbar zu machen.
Fake Food oder Real Food?
Wie so häufig zählen auch hier die inneren Werte. Die klassische Bratwurst besteht vorwiegend aus Schweinefleisch und Speck und enthält damit viel Protein, das unsere Muskeln mit wichtigen Aminosäuren versorgt. Im Gegensatz zu mageren Teilen des Schweinefleischs – wie zum Beispiel das Filet – enthält der Schweinespeck allerdings viel Fett und darin die sogenannte Arachidonsäure, eine Omega-6-Fettsäure. Arachidonsäure fördert chronische Entzündungen im Körper und wirkt so den entzündungshemmenden Stoffen, wie zum Beispiel von Omega-3-Fettsäuren, entgegen. Genaueres dazu haben wir bereits in unserem Blogpost „OMEGA-3-FETTSÄUREN – DER KLEINE FEINE UNTERSCHIED!“ beschrieben. Auch mageres Geflügel- und Rindfleisch enthalten wenig Arachidonsäure und schneiden deshalb besser ab. Doch auch hier kann man leicht in die Falle tappen, denn in Deutschland darf zum Beispiel eine als Geflügelwurst deklarierte Wurst noch 20 % Schweinfleisch/-speck enthalten. Das ist nicht nur doof, falls man aus persönlichen Gründen auf Schweinefleisch verzichten möchte, sondern auch echte Verbrauchertäuschung. Doch ahnst du schon, warum der Speck so gern in die Wurst getan wird? Genau, er ist Geschmacksträger – so wie alle Fette. Übrigens! Auch fleischlose Würstchen enthalten aus Geschmacksgründen pflanzliches Fett oder Öl!
Würstchen unterscheiden sich also in erster Linie in ihrer Zusammensetzung. Die Art des Fleisches, die Konsistenz und der Einsatz von Gewürzen entscheidet am Ende über den Geschmack. So sollte es zumindest sein. Um Geld bei der Produktion zu sparen, schummeln sich aber häufig auch Geschmacksverstärker, Zusatzstoffe und Aromen dazu. Und nicht nur das: Das Ersetzen qualitativ höherwertiger Zutaten durch Wasser und Bindemittel sowie billigstes Fleisch senkt die Kosten noch weiter. Generell gilt: Je stärker verarbeitet ein Produkt ist, desto schlechter ist es für unseren Körper.
Hier lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Steht Wasser an zweiter oder dritter Stelle der Zutatenliste, deutet das auf eine schlechtere Qualität hin. Bei den Zusatzstoffen ist weniger mehr. Und spätestens jetzt ist klar: Es ist definitiv nicht wurst, was in der Wurst drin ist!
Wir empfehlen, Würstchen am besten so zu verwenden:
Um bei den vielen angebotenen, hochverarbeiteten Würstchen ein gutes Produkt zu finden, braucht es ein bisschen an Erfahrung und Vorwissen, denn wie bei allen tierischen Produkten zählt auch hier: Qualität vor Quantität!
Bei Würstchen mit Bio- oder Demeter-Siegel kommt das Fleisch von Tieren, die unter art- und wesensgerechten Lebensbedingungen mit entsprechendem Futter aufwachsen. Den Grad der Verarbeitung des Fleisches begrenzen diese Siegel allerdings trotzdem nicht – jedoch die Menge an Zusatzstoffen: Wasserbindende Phosphate als Kutterhilfsmittel* sind beispielsweise verboten, ebenso wie der Einsatz des Geschmackverstärkers Glutamat oder naturidentischer Aromen.
Die Qualität einer Wurst von außen zu erkennen, ist wahrscheinlich nur für Expert*innen vom Fach möglich. Was uns aber bleibt, ist entweder auf Bio-Siegel zu achten oder auf die Handwerkskunst von (Bio-)Metzger*innen zu vertrauen.
Letztendlich macht die Menge den Unterschied. Wer nicht auf Bratwurst verzichten möchte, darf sie natürlich genießen. Sie kann aufgrund der Verarbeitung nicht so hochwertig wie ein Stück (Bio-)Fleisch sein. Aber solange sie eine Seltenheit ist, spricht aus ernährungsphysiologischer Sicht wenig dagegen. Der häufigere Griff zu leckeren Alternativen bereitet unserem Körper aber wesentlich mehr Freude.
* Kutterhilfsmittel sind z. B. wasserbindende oder fettemulgierende Zusatzstoffe, die die Eigenschaften des Brätes (Fleischmasse) beeinflussen. Meist geht es darum, das Brät weich und geschmeidig zu machen.
… und die essenZ daraus:
Zugegeben, gut weggekommen ist die Bratwurst bisher nicht. Kaum ein Lebensmittel benötigt so viele Zusatzstoffe wie eine Wurst. Wissen, woran man ist und sehen, was drin ist – das ist bei einer Wurst leider schwierig.
Als Verbraucher*innen haben wir die Qual der Wahl: Auf die Bratwurst verzichten und zu einem naturbelasseneren Steak oder fleischlosen Alternativen greifen – oder mit einem höchst wachsamen Auge einkaufen, um Produkte mit wenig Zusätzen und qualitativ hochwertigem Fleisch zu identifizieren.
(Janina Kaiser)
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