Die vielleicht wichtigste Qualität ist die Geschmacksqualität. Die erkennst du von außen leider nur in groben Stufen. Die Herkunft des Olivenöls ist entscheidend, denn je nachdem, wo die Olivenbäume standen, schmecken die Oliven anders. Du kennst das auch von Äpfeln. Oder vom Wein. Ein typischer norddeutscher Apfel, der traditionell im Alten Land wächst, schmeckt anders als eine traditionell süddeutsche Apfelsorte vom Bodensee oder aus Südtirol oder aus Neuseeland, denn jede Sorte gedeiht unter unterschiedlichen klimatischen Bedingungen anders. So ist es auch bei den Weintrauben. Und so ist es eben auch bei den Oliven.
Es gibt grobe Geschmackseinstufungen, nach dem die italienischen Olivenöle eher fruchtig sind. Das Wort fruchtig auf Olivenöl-Flaschen steht übrigens für einen eher scharfen Geschmack (im Abgang). Die griechischen und spanischen Olivenöle werden häufig als milder bezeichnet und die tunesischen Olivenöle sind wohl die mildesten. Und dann gibt es – wie immer – die Ausnahmen. Griechische Olivenöle, die auch eher fruchtig sind, und italienische, die recht mild schmecken.
Was du machen kannst? Es hilft wohl vor allem das Ausprobieren!
Und dann gibt’s noch weitere Qualitätsmerkmale. Eines versteckt sich hinter dem Wort extra nativ. Auf manchen Flaschen findest du auch die Worte extra vergine, was genau das gleiche wie extra nativ bedeutet.
Was bedeutet nativ extra?
Öle bestehen aus Fettsäuren, von denen sich drei jeweils verbinden. Mehr zu den Fettsäuren kannst du auch hier lesen. Wenn sich eine Fettsäure aus dem Dreierbund löst, schwimmt sie als sogenannte freie Fettsäure im Öl. An die Stelle, wo sie sich aus dem Dreierbund gelöst hat, kann Sauerstoff andocken. Das wiederum führt dazu, dass das Öl schneller ranzig wird. Wir schmecken es an einem unangenehmen Geschmack. Daher ist es wichtig, dass die Zahl der freien Fettsäuren sehr gering ist. Nativ Extra steht dafür, dass die Menge der freien Fettsäuren unter 0,8 % liegt.
Wie das die Olivenöl-Bauer und -Hersteller schaffen? In dem sie Oliven schon beim Ernten wie rohe Eier behandeln, so dass die feinen Oliven-Häutchen nicht kaputt gehen. Da ist viel Vorsicht und auch Handarbeit von Nöten.
Außerdem wird keine Wärmebehandlung im gesamten Herstellungsprozess eingesetzt: weder vor, noch während, noch nach dem Pressen.
Größere oder längere Zeit der Wärmebehandlung kann auch dazu führen, dass sich vermehrt Fettsäuren aus dem Dreierbund lösen. Vor dem Pressen der Oliven dürfen sie also nicht lang in der warmen, mediterranen Sonne liegen. Während des Pressens müssen die Press-Steine teilweise immer wieder gekühlt werden. Und nach dem Pressen darf keine Wärme eingesetzt werden, damit das Olivenöl schneller in die Flaschen läuft. Du kennst ja das Phänomen vom Braten: Sobald das Olivenöl in der Pfanne wärmer wird, fließt es schneller. Dieser zeitliche (=finanzielle) Vorteil ist beim Olivenöl nativ extra nicht gestattet.
Übrigens kann durch nachträgliche Analysen des Olivenöls geprüft werden, wie es hergestellt wurde.
Was ist ein natives Öl?
Wenn der Gehalt an freien Fettsäuren im Olivenöl zwischen 0,8-2,0 % liegt, dann erhält das Olivenöl das Attribut nativ.
Die Qualitätsstufe nativ extra gibt es nur beim Olivenöl. Bei allen anderen Ölen, z.B. Leinöl, Kokosöl, etc., ist nativ die höchste Qualitätsstufe. Das ist ein bisschen verwirrend, doch es ist so.
Und alle diese Öle zeichnen sich dadurch aus, dass sie den echten Geschmack haben und die Vitamine, die wertvollen Fettbegleitstoffen (z.B. natürliche Wachse) und Enzyme enthalten, die allesamt für die Gesundheit wertvoll sind.
Ist Bio wichtig?
Die Bio-Qualität spielt ebenfalls beim Olivenöl-Kauf eine Rolle: Bio-Oliven dürfen nicht mit Pestiziden (Pflanzenschutzmitteln) gespritzt werden. Das ist in dem Augenblick ein relevanter Punkt, wo das Olivenöl kaltgepresst wird, um die beste Qualität zu erzielen: So können wir sicher sein, dass das Olivenöl keine unerwünschten wertmindernden Begleitstoffe enthält.
Und was ist mit den anderen nicht-nativen Olivenölen?
Olivenöle, die nicht die Bezeichnungen nativ extra und Bio führen – und möglicherweise auch in Plastikflaschen daher kommen – sind ganz anders hergestellt worden.
Für ein gutes Olivenöl werden die Oliven kalt gepresst, dann gefiltert (um beispielsweise Schalenfipsel herauszufiltern) und ohne Wärmeeinsatz abgefüllt. So einfach kann es sein.
Die minderwertigeren Öle werden aus den Resten der kaltgepressten Oliven hergestellt: Man nimmt diese Reste und versetzt sie mit einem Lösungsmittel (=Leichtbenzin / n-Hexan), um das restliche Öl herauszulösen. Dadurch entsteht das sogenannte Rohöl, das natürlich nicht gegessen werden darf. Es muss erst gereinigt, also raffiniert, werden: Das Rohöl wird entschleimt, entsäuert, entfärbt und desodoriert (=geschmacks-/geruchsneutral) und auch winterisiert (=Entfernung von Bestandteilen, die bei niedrigen Temperaturen ausflocken/flocken). Flapsig gesagt: Dadurch wird alles Wertvolle für die Gesundheit entfernt / zerstört, nur die Kalorien bleiben. Es ist letztlich ein Produkt wie weißer Zucker mit vielen leeren Kalorien. Echt doof!