Sprossen und Microgreens • Lebensmittel des Monats • April 2021

Warum haben es Sprossen und Microgreens auf Platz 1 der Lebensmittel des Monats bei uns geschafft?

Einige kennen es vielleicht aus längst vergangenen Kindergarten-Zeiten: das Ziehen von Kresse auf Watte. Uns haut das Experiment heute noch um! Aus einem trockenen Samen, der im Dunkeln eine gefühlte Ewigkeit haltbar ist, wächst mit ein bisschen Tageslicht und ausreichend Wasser in nur wenigen Tagen ... 

... eine kleine Pflanze – da kann man der Natur förmlich bei der Arbeit zusehen. 

Das Produkt ist knackig, frisch und viel nährstoffreicher als der Ausgangssamen. Perfekt, um Salat, Eier- und Gemüsegerichte aufzupeppen. Und die kleinen Wunderpakete haben noch mehr Vorteile: Der Aufwand, sie selber zu ziehen, ist gering – sie kosten dann wenig und sind jederzeit verfügbar. Und das funktioniert nicht nur mit Kressesamen. Auch Mungobohnen, Linsen, Brokkolisamen und viele mehr beginnen zu keimen und zu sprießen, wenn sie Wasser und Licht bekommen.

 

Wo kommen die Sprossen und Microgreens her?

Wer sich mit Sprossen beschäftigt, der stößt auch immer wieder auf die Begriffe Keimling, Grünkraut oder Microgreens. Wo liegt also der Unterschied? Die Begriffe beschreiben die verschiedenen Wachstumszustände zwischen Samen und Jungpflanze. Wird ein trockener Samen Licht und Wärme ausgesetzt und dazu feucht gehalten, sind die Bedingungen hervorragend, um zu keimen. Der Keimling zeigt sich, nachdem er die harte Samenschale durchstoßen hat. Er wächst immer weiter und kann kleine Wurzeln, Stängelchen und erste Keimblättchen entwickeln. Dieses Stadium bezeichnet man als Spross. Sprossen von Mungo- und Sojabohnen zum Beispiel sind schon zu diesem Zeitpunkt essbar. Das Besondere an Sprossen: Man kann sie ohne Erde ziehen. Von Grünkraut oder Microgreens ist die Rede, wenn Samen in Erde oder ersatzweise auf Watte oder Vlies keimen und sich eine Jungpflanze inklusive Wurzeln und kleinen Blättchen entwickelt. Diese Pflänzchen werden vor dem Essen, im Gegensatz zu den Sprossen, von den Wurzeln getrennt. Das in Deutschland wohl beliebteste Microgreen ist die Gartenkresse, die einen eben schon im Kindergartenalter über die kleinen Wunder der Natur stauen lässt.

 

Was kann man beim Einkauf von Sprossen und Microgreens beachten?

In vielen Bio-Supermärkten gibt es mittlerweile eine große Auswahl an fertigen Sprossen. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die Sprossen gekühlt sind und die Microgreens keine Anzeichen von Schimmel aufweisen.

Von der Fensterbank auf den Teller – weil es kinderleicht und zudem noch günstiger und frischer ist, Sprossen selbst zu Hause zu ziehen, wollen wir hier noch näher darauf eingehen, worauf dabei zu achten ist:

  • Einige Keimsaaten kann man, wie die Gartenkresse, auf Watte oder Vlies ziehen, andere sprießen in Keimgläsern oder Sprossentürmen. Bei allen Varianten sollte darauf geachtet werden, dass das Saatgut für die Sprossenzucht vorgesehen ist. 2013 sind gesonderte Hygieneverordnungen für diese in Kraft getreten. Keimlinge fühlen sich nämlich dort wohl, wo sich auch Keime wohlfühlen. Das warme und feuchte Milieu, in dem die Saaten sprießen, ist so auch die perfekte Umgebung für das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Daher ist es wichtig, dass die Samen als Ausgangsmaterial keine krankheitserregenden Mikroorganismen enthalten.
  • In vielen Bio-Supermärkten und Drogeriemärkten werden die unterschiedlichsten Saaten für die Zucht von Sprossen angeboten. Auf den jeweiligen Verpackungen sind Hinweise zu den Zuchtbedingungen abgedruckt, die sich von Art zu Art ganz schön unterscheiden können. Da die Keimbedingungen das Wachstum von Bakterien aber trotz der gesonderten Hygienevorschriften für Sprossensaatgut fördern, rät das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Schwangeren, Kindern, Senioren und Personen mit einem geschwächten Immunsystem von dem Verzehr von Sprossen ab.
  • Nachdem die Sprossen oder Microgreens ihre gewünschte Größe erreicht haben, sollten sie gründlich gewaschen werden, dann luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Wer auf Nummer sicher gehen will, taucht die Sprossen kurz in kochendes Wasser, um sie zu blanchieren.

Genaue Anleitungen für die Sprossenzucht im Keimglas und für das Ziehen von Kresse zu Hause zeigen wir Ihnen im Laufe des Monats auf unserem Instagram-Kanal .

 

Wie verwendet man Sprossen und Microgreens?

Besonders im Winter, wenn regionales Gemüse nicht in der Vielfalt wie im Sommer verfügbar ist, sind Microgreens und Sprossen eine tolle Möglichkeit, um die Extraportion Nährstoffe als Energy-Booster in den Salat, die Gemüsepfanne oder auf das Brot zum Frühstück zu bekommen.

Die Avocado-Wunderbrot-Stulle und das Rührei mit Pilzen und Lachs werden durch frische Sprossen nochmal ordentlich aufgewertet. Es gibt aber auch süßliche Sprossenarten, wie zum Beispiel Weizenkeimlinge, die dem ein oder anderen Dessert oder Müsli den letzten Feinschliff verleihen.

Generell gilt: Wenn möglich, sollten Sprossen roh oder nur kurz blanchiert gegessen werden. Hitze sorgt für einen geringeren Nährstoffgehalt. Allerdings gibt es auch Sprossen, die unbedingt vor dem Verzehr erhitzt werden sollten. Dazu zählen zum Beispiel die Sprossen einiger Hülsenfrüchte.

 

Was macht die Sprossen und Microgreens so wertvoll?

Die kleinen Sprösslinge ihrer Mutterpflanzen haben es in sich. Sie strotzen vor Kraft, denn in dem Keimling ist alles angelegt, was er für das weitere Wachstum bis hin zur ausgewachsenen Pflanze braucht: Eiweiße, Fette, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Während der Keimung passiert viel: Innerhalb weniger Stunden führen verschiedenste Stoffwechselaktivitäten im Samen zur Neubildung und zum Umbau von Nährstoffen. Eiweiße werden in Aminosäuren zerlegt und Fette in ihre mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das sorgt dafür, dass der Körper Sprossen und Microgreens besser verdauen kann als ihre Ausgangssamen. Die Aminosäuren werden neu kombiniert, was die Qualität der Proteine erhöht und auch der Ballaststoffgehalt steigt. Durch die hohe Wasseraufnahme enthalten 100 g Sprossen weitaus weniger Kalorien als 100 g ihrer Samen. Der Vitamingehalt verdoppelt bis verfünffacht sich sogar während der Keimung.
Sprossen werden daher auch immer als Vitaminbomben angepriesen. Allerdings müssen hier zwei Dinge bedacht werden: Zum einen enthält der Samen eine sehr geringe Menge an Vitaminen, weshalb auch ein fünfmal so hoher Wert nicht mit dem ein oder anderen ausgewachsenen Gemüse mithalten kann. Zum anderen sind Sprossen sehr leicht und haben ein großes Volumen. Um die gleiche Menge an Vitamin C wie aus einer halben Paprika zu sich zu nehmen, müsste nahezu jede Mahlzeit mit ordentlich Sprossen und Microgreens getoppt werden. Bei der Menge sollten aber auch Personen, die keiner Risikogruppe angehören, aufgrund des erhöhten Risikos für krankmachende Keime nicht übertreiben – die Dosis macht ja bekanntlich das Gift.
Nichtsdestotrotz sind Sprossen und Microgreens bei ihrem sehr geringen Gewicht randvoll gepackt mit Mineralstoffen und Vitaminen. Die Nährstoffdichte ist also unvergleichlich hoch, was sie zu einem wahren Superfood macht. Im Vergleich zu ungekeimten Samen (z. B. Linsen) kann der Körper also von wesentlich mehr Vitaminen und Mineralstoffen profitieren.
Und nicht nur das: Sekundäre Pflanzenstoffe verleihen den Sprossen und Microgreens nicht nur ihre Farbe und den würzigen Geschmack, sondern wirken sich zusätzlich noch positiv auf unsere Gesundheit aus. Ihnen werden zum Beispiel eine entzündungshemmende Wirkung und ein positiver Einfluss auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel zugeschrieben.
Ein weiterer großer Vorteil der Keimung ist der Abbau von Phytinsäure. Diese ist in Hülsenfrüchten und Getreide enthalten und bremst die Aufnahme von Mineralstoffen im Darm. Keimt eine Hülsenfrucht, dann sinkt der Phytinsäuregehalt und die enthaltenen Mineralstoffe können vom Körper besser aufgenommen werden. Im Fachjargon heißt das: Die Bioverfügbarkeit der Mikronährstoffe steigt.
Besonders im Winter können uns Sprossen und Microgreens also über das ein oder andere Defizit hinweghelfen. Aber auch im Sommer sind sie das i-Tüpfelchen auf dem Lieblingssalat oder im Frischkäse.

Und im Frühling, also jetzt? Da sind sie natürlich auch ein Genuss und Gesundheitsplus. Und wir machen es Ihnen einfach nach – stehen in den Startlöchern und warten auf den lang ersehnten Frühling. Raus aus dem Dunkel und vorsichtig die Fühler Richtung Licht ausstrecken. Kraft tanken, frisch werden, die Sonne genießen. Und übrigens, wer in dieser Jahreszeitenaufzählung den Herbst vermisst: Auch dann sind sie super. Also immer!

 

(Janina Kaiser)


Bildquelle: © Capri23auto / pixabay.com

Donnerstag, 01 April 2021 05:57

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