VOLLKORN-SAUERTEIGBROT

Rezept

Zutaten (FÜR 1 BROT):

  • 500 g Weizen-Vollkornmehl
  • ca. 350–400 ml lauwarmes Wasser
  • 10 g Salz
  • Sauerteigkulturen oder -extrakt
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • Mehl, um Hände und Arbeitsfläche einzumehlen

Küchenutensilien:

1 Waage, 1 mittelgroße Schüssel, Arbeitsfläche oder große Unterlage,  1Silikon-Teigschaber, 1 Küchenhandtuch, 1 Backblech/backofentauglicher Topf mit Deckel (bis 200 °C, z. B. aus Gusseisen), 1 scharfes Messer, 1 kleine Dose o. ä.


Zubereitung

  1. Die Zutaten vermengen. Dabei das Salz am besten zuerst in dem lauwarmen Wasser lösen und dann zu dem Mehl, den Sonnenblumenkernen und den Sauerteigkulturen geben.
  2. Ggf. eine esslöffelgroße Menge des Teiges abnehmen (als Sauerteigkultur für das nächste Brot) und im Kühlschrank lagern.
  3. Den Teig in einer Schüssel etwa eine Stunde ruhen lassen, mit einem Handtuch abdecken.
  4. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Hände bemehlen, um den anfangs noch klebrigen Teig zu allen Seiten auseinanderzuziehen und dann wieder nach innen zu falten. Abschließend den Teig zu einem Ball formen.
  5. Den Teig erneut mit einem Handtuch bedeckt in der Schüssel für eine Stunde ruhen lassen. Schritt 4–5 wiederholen, bis das Brot soweit wie gewünscht aufgegangen ist. Gewöhnlich reichen 4–5 Mal, aber es gibt keine genaue Vorgabe und es hängt von der verwendeten Menge der Sauerteigkulturen, sowie von der Konsistenz und Fluffigkeit des Teiges ab.
  6. Beim letzten Mal den Teig entweder in einen Topf oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und erneut eine Stunde gehen lassen. Falls ein Topf verwendet wird, den Topfboden unbedingt mit reichlich Mehl bedecken, so dass dieser nicht mehr zu erkennen ist. Ansonsten klebt das Brot im Topf fest.
  7. Vor dem Backen ein Kreuz in den Teig ritzen und den Topf/das Blech auf die mittlere Schiene in den kalten (!) Ofen schieben. Dann den Ofen auf 200 °C (Umluft) erwärmen. (Nicht vorheizen, da so das Brot noch etwas mehr aufgehen kann).
  8. Die Backzeit im Topf beträgt zunächst ca. 35 min mit und dann 35 min ohne Deckel. Bei Verwendung eines Blechs ein Schälchen Wasser mit in den Ofen stellen, um eine zu frühe Krustenbildung zu umgehen. Nach ca. 35 min den Ofen kurzzeitig leicht öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Anschließend weitere 35 min backen.
  9. Nach dem Backen das feine Brot auf einem Rost abkühlen lassen und genießen.

Zur Info

  • Die Backzeit ist abhängig vom Ofen, daher am besten in den zweiten 35 Minuten beobachten, wie sich die Bräunung und Krustenbildung entwickelt und nach Wunsch Temperatur oder Backzeit anpassen.
  • So machen es die routinierten Brotbäcker: Sauerteigkulturen können auch selbst gezüchtet werden oder man kann beim Bäcker um die Ecke nachfragen. Sie geben auf Anfrage oft gerne von ihren etwas ab. Sie müssen ca. 1–2 Mal pro Woche mit etwa zwei Löffeln Mehl und etwas Wasser „gefüttert“ und im Kühlschrank gelagert werden. Dabei die Abdeckung nicht ganz luftdicht verschließen. Wenn man sie längere Zeit nicht nutzt, können sie auch eingefroren werden.

Bild: © Theresa Keßler

Samstag, 19 September 2020 06:01

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